AKIRA SHINAGAWA

We analyzed the bacterial flora and chemical properties of the Japanese traditional anchovy product called saltedEtari, which is distributed in Nagasaki Prefecture in the western part of Japan. The pH and NaCl concentrations ranged from 6.4 to 6.6 and from 9.6% to 13.9%, respectively. The lactic acid and total free amino acid concentrations were determined to be between 122 and 344 mg/100 g of sample and between 2850 and 4783 mg/100 g of sample. The bacterial cell counts were determined to be 10(3)-10(8)and 10(4)-10(8)cells/g under aerobic and anaerobic conditions using a plate medium containing 10% NaCl, respectively. The isolates were classified into six groups on the basis of the results of PCR-restriction fragment length polymorphism (RFLP) analysis targeting the 16S rRNA gene. According to the results of 16S rRNA gene sequencing, the predominant PCR-RFLP group was identified as the halophilic lactic acid bacteriumTetragenococcus halophilus, and the remaining groups were identified as bacteria belonging to the generaChromohalobacter,Halomonas, andStaphylococcus.The results of culture-independent analysis, namely, terminal restriction fragment length polymorphism (T-RFLP) analysis targeting the 16S rRNA gene, indicated thatT. halophilusis the bacterium commonly found in saltedEtari.

【目的】牛乳は良質のたんぱく質やカルシウムの給源として学校給食にも導入され、家庭科における食品群の学習にも明記されてきた。一方、近年は乳アレルギーなどの問題も指摘されている。そこで、本研究では小学校～中学校の家庭科の教科書において「牛乳・乳製品」がいつごろから、どのように取り扱われてきたのかを明らかにすることを目的とした。<br>【方法】公益財団法人教科書研究センター附属教科書図書館所蔵の学習指導要領に準拠した平成27年までに発刊・使用されてきた小学校家庭科、中学校技術・家庭科の教科書を分析対象とした。<br>【結果・考察】「牛乳・乳製品」は、小・中学校を通じて「三色食品群」、「6つの基礎食品」などに一貫して必ず記載されてきた。中学校家庭科においては、我が国の食生活における「牛乳・乳製品」の受容の変化に伴い、「食品の保存方法」や「食品添加物の使用例」、「特定保健用食品」、「アレルギー原因物質」、「食糧自給率の例」など多彩な記載となり、調理実習における使用例も増加した。しかしながら、牛乳の種類による栄養成分の比較や殺菌方法などの記載はなく、今後は、調理科学的な視点や消費者として適切な食品選択、消費生活と環境の視点なども必要であろう。